تأثیر عصاره شیرین بیان و مواد حجم دهنده روی برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ کم کالری

شکلات فرآورده ای یکنواخت با ویژگی های تعریف شده است که حاصل فرآیند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فرآورده از مغز دانه کاکائو همراه با شکر یا بدون شکر با شیرین کننده های مجاز خوراکی، فرآورده های شیری و افزودنی ها می باشد. اگرچه این محصول به علت بافت و طعم منحصر به فرد و اثرات بسیار مفید تغذیه ای و بهداشتی توسط تمام گروه های سنی و در سراسر جهان مصرف می شود، اما به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را نیز در مصرف کنندگان ایجاد می کند. به نظر می رسد یکی از راه های کاهش این خطرات، کاهش کالری با استفاده از مواد کم کالری باشد. به همین دلیل در بررسی حاضر سعی شد تا تاثیر جای گزین کردن ساکاروز با عصاره شیرین بیان و سوکرالوز و برخی عوامل حجم دهنده روی برخی ویژگی های شکلات تلخ کم کالری پری بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، در تهیه شکلات تلخ کم کالری به جای ساکاروز از نسبت های مختلف عصاره شیرین بیان و سوکرالوز (به عنوان شیرین کننده) و نسبت های متفاوتی (0، 25، 50، 75 و 100%) از اینولین (ترکیب پری بیوتیک)، پلی دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم دهنده) استفاده شد و تاثیر نسبت ها و ترکیب های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی (ph، رطوبت، فعالیت آبی، چربی، پروتئین و ...)، ویژگی های مکانیکی و رئولوژیکی (سختی، گرانروی و تنش تسلیم) و هم چنین ویژگی های حسی (شیرینی، رنگ، احساس دهانی و ...) بررسی شد و در نهایت اندازه ذرات مورد ارزیابی قرار گرفت. پاسخ های به دست آمده حاکی از آن بود که شیرین بیان در نسبت ها و اشکال مختلف گزینه خوبی برای تامین شیرینی شکلات نیست و در ضمن نمونه-های شکلاتی که نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند (به خصوص نسبت های بالای مالتودکسترین) دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بودند. از بین 5 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه شاهد دیده نشد. نتایج حاصل از ادغام نمودارهای کانتور نیز نشان دهنده ی نسبت بهینه ی اینولین برابر با 0-6% و 11-15%، پلی دکستروز22-38% و64-79% و مالتودکسترین 21-31% و 62-77% بود. که از میان 15 نمونه شکلات تلخ کم کالری آزمایشی تهیه شده، نمونه های شماره ی 2، 3 و 4 در محدوده ی نسبت های بهینه به دست آمده بودند.